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面包纯发酵 常喝消化好

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秋林格瓦斯制造时有哪些知识问题呢?

2022-09-28 10:29:58

随着气温逐步回暖,啤酒的销售量也在逐步升温。除了啤酒之外,一些由谷物发酵而来的低酒精度饮料也是这个季节的热门。比如,流行于我国东北、新疆一带的格瓦斯。格瓦斯采用俄式大面包(大列巴)、麦芽糖为基质,经糖化、乳酸菌、多菌株混合,传统发酵工艺加工发酵而成。含有维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。

每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶,德国人和捷克人热爱啤酒,美国人喜欢可口可乐,法国人愿喝苹果酒和柠檬水,意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是格瓦斯。

秋林格瓦斯酿造格瓦斯的过程,大列巴面包通过一些列的工序,终变为面包提取液,并接种发酵菌种。通过发酵后,再经过辅料调配,终形成格瓦斯液。

问题一:大列巴的用量?

一般浸提液出成200~260kg,需要大列巴21个,其中鲜大列巴约5个,约重9公斤,其余为200℃烘烤20min的。

问题二:浸泡酶解时需要添加酶的种类以及温度时间?

秋林格瓦斯

100℃,加入耐高温α淀粉酶,保温60分钟;60~62℃添加糖化酶,保温90分钟。

问题三:浸提液的糖度为多少?

糖度约为7%。

问题四:耐高温阿尔法淀粉酶,糖化酶以及蛋白酶用量?

21个大列巴面包需要耐高温阿尔法淀粉酶用量0.2kg,糖化酶用量0.1kg。

问题五:发酵时菌种的添加种类和添加量如何选择?

酵母为面包酵母,添加量是浸出液的千分之一,乳酸菌为保加利亚杆菌与嗜热链球菌,比例控制在3:1~4:1,总量240L面包提取液乳酸菌添加总量在4g左右。


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